Miles and Meat

Food & Travels

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15. August 2014
von Patrick Leo
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3-2-1 fotb BBQ Spare Ribs mit Hilfe aus Schweden

Das Problem mit Rippchen, Spare Ribs, Baby Back Ribs, Koteletterippchen usw., also „Leiterware“, ist ja der begrenzte Platz im Kugelgrill. So ab dem 4. Leiterchen wird es eng auf dem Rost. Spätestens. Der weiße Ritter, der hier zur Hilfe kommt, ist Schwede. Aber eins nach dem anderen. Das zweite Problem ist es, das Fleisch so hinzubekommen, dass es kaubar und im angestrebten Idealfall praktisch vom Knochen abfällt. Das nennt man dann falling off the bone oder kurz „fotb“. Die wichtigste Zutat (neben den Rippchen natürlich) ist übrigens Zeit. Viel Zeit. Vorgekocht oder so wird nicht. Los geht’s. Das war eines meiner ersten „richtigen“ Dinge am Grill im Juli 2011.

Ich habe gerne die Baby Back Ribs als TK Ware aus dem Großmarkt. Die sind bisher immer sehr schon fleischig und einigermaßen gleichmäßig gewesen. Kommen im 10 kg Karton und lassen sich einigermaßen in 2 oder 3 Portionen aufteilen. Die Vorbereitung sollte evtl. bereits einen Tag vorher mit dem Auftauen starten. Dann, und das ist extrem wichtig, MUSS das dünne Häutchen auf der Innenseite der Leiter entfernt werden. Spart man sich das, hat man die später unangenehm zwischen den Zähnen. Das ist je nachdem recht schnell gemacht oder ein elendes Gefummel. Tagesformabhängig. Man muss einen Anfang haben und eine Ecke zu fassen kriegen, dann kann man die Haut oft in einem Stück abziehen. Zum sicheren und kraftschonenden Greifen hat sich ein Papiertuch oder Handtuch bewährt.

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Dann wird mit dem Rub der persöhnlichen Wahl gewürzt. Ich bevorzuge ein „BBQ“ Gewürz, etwa Magic Dust oder so etwas. Schön einmassiert und dann über Nacht ruhen lassen. Ich vakuumiere die Stücke zu zweit oder zu dritt.

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Am nächsten Tag dann das Setup. Auspacken und aufstellen. Ja, das ist die Lösung, wenn man mehr als man für möglich hält in den Kugelgrill bringen will. Hier kommt dann die Hilfe aus Schweden. Ideal ist der große Bräter „Koncis“ mit dem Rost drin und als perfekter Rippchenständer fungiert der Deckelhalter „Variera“. Ja, alles IKEA. Die haben eine Menge brauchbares Grillzubehör, auch wenn es manchmal erst garnicht danach aussieht…

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Im Kugelgrill (bei mir ein 57er Weber) wird sozusagen tangential eingeheizt, so dass der Bräter nur indirekt Hitze bekommt. Ein wenig Rauch sollte auch sein, also kommen ein paar Stücke Holz drauf. Hickory oder Pecan. Oder was gerade da ist. Ich habe auch schonmal überschüssige Weinranken und Obstbaumschnitt (getrocknet) genommen. Jetzt kommen die Zahlen im Titel zum Einsatz. Da steht ja 3-2-1 Rippchen. Das heißt, dass die Zubereitung in Phasen stattfindet und die erste ist 3 Stunden lang. Hab ja gesagt, dass man Zeit braucht…Start ca. 14:20 Uhr. Temperatur so um die 150 Grad.

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Je nach Geschmack kann man mehrfach Räucherchips nachlegen. Geht aber auch komplett ohne Rauch, was auch sehr gut schmeckt. Die Rauchnote mag nicht jeder. So. Dann hat man ja Zeit für ein zwei Bier. Nach etwa 3 Stunden muss man dann umbauen. Dann kommt gut bodendeckend Apfelsaft in den Bräter unter die Rippchen, die ja auf dem Rost stehen. Die sollten auch nicht zu sehr Kontakt zur Flüssigkeit haben. Das Ganze wird dann möglichst sorgfältig mit Alufolie eingepackt, so dass eine Rippchen-Apfel-Dampfsauna entsteht. Je nachdem muss man die eine oder andere Kohle nachlegen. Die Dampfphase wird , richtig, 2 Stunden dauern. Uhrzeit jetzt 17:30. Temperatur ruhig etwas höher, so 150-170 Grad.

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Als Brennstoff liebe ich übrigens die Heat Beads aus Australien. Die bekommt man zwar nicht immer und überall, aber es lohnt sich danach zu googlen. Die Qualität und Brenneigenschaft ist meiner Meinung nach allen anderen Briketts (die ich kenne) überlegen. Die Standzeit bei voller Hitze sind gute 4-5 Stunden. Bei vielen Gelegenheiten kommt man also ohne Nachlegen sehr gut klar. Bei den Ribs heize ich gegen Ende ein paar zusätzliche „Eier“ an, um am Ende eine gute Hitze zum Aufknuspern zu haben. Kohle anzünden macht man am besten im Anzündkamin. Das weiß hoffentlich jeder…Für kleine Mengen braucht man aber auch einen kleinen „AZK“. Woher nehmen? Auch hier hat IKEA was…den kleinen „Ordning“ Besteckständer. Perfekt für ein paar wenige Kohlen!

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Gegen 19:30 kommt dann der große Moment…wie sehen die Saunagänger aus? Bestens! Man erahnt schon, dass das gut wird…

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Der Grill wird vollflächig beheizt und die Kandidaten wandern zum finish auf den Rost. Hier kann man dann auch noch mit Saucen nach Wunsch glasieren. Ich mag das allerdings nicht so sehr. Bei Platzproblemen gibt es auch noch die Möglichkeit einen „Hover Grill“ einzusetzen, der eine weitere Ablageeben schafft. Den gibt es aber nicht beim Schweden…Das Bild ist von einer anderen Gelegenheit. Da waren die Ribs übrigens auch glasiert. Bestes Zeichen für bevorstehende Gaumenfreuden ist das Hervorstehen der Knochen. Da löst sich das Fleisch quasi schon.

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Je nachdem dauert diese letzte Phase nicht wirklich eine Stunde, wie man denken sollte, hier waren es gut 20 Minuten. Der Duft ist aber auch einfach zu gut, so dass möglichst zügig alles aufgetischt wird. Vorsichtig, da die Leitern bereits auseinander fallen. ein Messer braucht man nicht. Die Zähne auch kaum…Am Ende steht der Schnaps schon bereit neben dem Haufen blanker Knochen. So soll es sein! Ein absoluter Knaller, soft und saftig und rauchig und würzig und total lecker. Zeit: 19:50. Satt. Schlafen.

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10. August 2014
von Patrick Leo
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BarBQCGN2…Grillen im Kölner Kleingarten

Die Frau wieder. Hat uns via Twitter eingebucht zur 2. Auflage des BarBQCGN. Daher die „2“ und CGN steht sicher für Cleingarten… 😉 Um 16 Uhr ging es los. Aufgabe hier: den richtigen Garten finden. Das war schnell gelöst und die Begrüßung sehr herzlich. Die Herbergsmutter, Jochen von Viva Culinaria nebst Familie, Martin von Soupsfornoobs und Christian, dem Küchenjungen, waren schon mitten drin in der wuseligen Vorbereitung. Einige Gäste schon da, andere trudeln noch ein. Ich interessiere mich (Überraschung!) für das Grillen ein klein wenig mehr als für die Bar vor dem BQ. Ja, es gab natürlich auch die passende, weltumspannende Cocktailbegleitung zu den verschiedenen Gängen, aber ich konzentriere mich auf die „Hardware“.

Der Adlerfisch wird bereits geschuppt und wandert kurz danach auf einen der beiden Kugelgrills, die den gesamten Abend über immer wieder irgendetwas Neues zu bieten haben.

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Hoppla…da ist wohl einer ein wenig zu groß…die wichtigen Teile sind aber verstaut und brutzeln vor sich hin.

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Der Fisch wird später Teil der Vorspeise (mit Ras el Hanout gewürzt) und sieht nach Grill- und Ruhezeit so aus:

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Auf dem Vorspeisenteller gesellen sich dann noch selbstgewurstete Merguez vom Küchenjungen und im Apfel-Zwiebelsud vorgegarte und dann kross gegrillte Baconstreifen dazu. Ghanaischer Begrüßungsreis und ein Ratatouille aus – natürlich gegrilletem – Gemüse ergänzen das Ganze.

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Dann wird Cognac in eine Tüte mit Heu gegossen. Jaja. Das gibt das Aromabett, auf dem die nun kommenden Straußenfilets (einer Straußenfarm in der Nähe übrigens) nach scharfem Angrillen in aller Ruhe fertig garen werden. Verrückte Welt. In Bildern sieht das dann etwas verständlicher so aus:

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Da ein Strauß auf einem Bein nur zeitweise stehen kann, gab es noch entsprechende „Geflügel“-Würstchen (richtig: vom Küchenjungen) dazu. Das sind die dunkleren neben den Vorspeise-Merguez. Dazu (für mich) überraschend leckere Süßkartoffeln und ein Couscous Salat. Sehr fein.

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Den ganzen Abend beäugt man aber auch schon den zweiten Grill. Dort liegt der zweite Hauptgang, der SEHR gemächlich an Kerntemperatur zulegt. 7 Kilo Stauferico-Schulter, von Yourbeef das Deutsche Gourmetschwein genannt. Was für ein Teil! Seit dem Voraband liegt es bei gut 110-130 Grad (jedenfalls ungefähr) in „der Kugel“ und wird als Pulled Pork sehnlich erwartet. Die Buns, selbstgemachte und im Grill gebackene Hamburgerbrötchen, werden schon ganz hibbelig und fragen ständig nach der aktuellen Kerntemperatur. 93 Grad ist Minimalziel. Wird langsam…

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Dann, so gegen 21 Uhr geht es dann los. Fast 24 Stunden nach dem Start…Der „Pull“. Sieht gut aus! Und die Kruste findet schnell Liebhaber…Buns präpariert, BBQ Sauce, Pulled Pork und Krautsalat drauf. Futtern!

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Die Chirurgen sind ganz drin in ihrer wichtigen Arbeit. DSC00828

Chronologisch (auf Grund der sehr gemächlichen Kerntemperaturentwicklung des Pulled Pork) tatsächlich vorher, aber dramaturgisch nun zum Schluss, gab es das Dessert. Gegrillte Mango mit Jasminreispudding auf einem Himbeer- und Mangospiegel. Oder so. Hört sich aber ganz gut an. Sieht auch so aus. Meine Premiere für Grillmango. Echt gut!

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Satt und glücklich, um einige Bekanntschaften reicher, mit Ideen im Kopf und auch einigen Cocktails dazu, geht es irgendwann nach Hause. Die weltweite Zuordnung der Gerichte und Cocktails, die ich wohl gehört und verstanden habe, habe ich nicht böswillig unterschlagen. Ich war mir nur nicht mehr in jedem Punkt sicher…das steht sicher auch noch an der einen oder anderen Stelle in anderen Blogs.

Lieben Dank an das Team, Jochen, Martin, Christian und deren bessere Hälften, die geschaut haben, dass die Jungs keinen Blödsinn machen 😉 Es war ein toller Abend, der nach Fortsetzung ruft…

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8. August 2014
von Patrick Leo
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Obazda, Obatzta, Obatzda…Gerupfter…Gmanschter…

Für die rustikale Brotzeit liebe ich Obazda (hier im weiteren Verlauf auch genau so genannt, obwohl es gefühlte 129 lokale Bezeichnungen gibt…). Und ja, ich habe ihn heute zum zweiten Mal (nach gestern) gemacht, da er so sensationell schnell von allen Familienmitgliedern weggefuttert wurde. Und, das ist der eigentliche Grund, gab es erheblichen Druck von Frauen, die nun auch tatsächlich das Rezept bekommen sollen. Manchmal lässt Mann derartige Dinge einfach geschehen. Dann sind se ruhig 😉

Also. Ordentliche Portion (zwei gut gefüllte Dessertschüsseln fertiges Produkt) gemacht. Und hier was zum Reiben für die Traditionalisten: ich habe den Thermomix benutzt! Yes, I have.

Die Zutatenliste ist übersichtlich. 2 Stücke Camenbert (je 125 oder 150 g), ich habe einen davon mit Rotkultur genommen. Das macht es etwas Käsewürziger. 2 Packungen (je 200 g) Frischkäse, 80 g Butter,  eine Zwiebel, mindestens gute 2 TL Paprika (eher auch mehr, muss man probieren), 1 TL Kümmel (gerne auch hier nach Belieben mehr), ca. 1/2 Tl Salz, evtl. Pfeffer aus der Mühle.

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Das muss alles „gerupft“ und zusammen „gmanscht“ werden…die Namensgebung ist da Programm. Die Zwiebel habe ich beim ersten Mal auch im Thermomix gehackt, heute von Hand in kleinste Würfel geschnitten und dann untergemischt. Beides geht im Prinzip gleich gut. Muss auch nicht unbedingt eine rote Zwiebel sein, ist aber hübsch so.

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Vor- und aber auch Nachteil des Thermomix-Mixens ist, dass er ganz ordentlich mixt. Verglichen mit einem handgmantschten Gerupften gibt es sicher Abzüge in der „Obazda-Optik“. Stört mich nicht, geht dafür aber auch total schnell.

Nämlich sieht das Ganze dann so aus:

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Gut ist, wenn er noch gut durchkühlen und durchziehen kann. Gut ist auch, wenn die Frau (die allerbeste…) in der Zwischenzeit Brot gebacken hat. Hat sie. <3

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17. Juli 2014
von Patrick Leo
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Jakarta, Indonesien

Das wichtigste zuerst. DER Regler im Auto.

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Der vielsagende Blick aus dem Hotelzimmer. Alles drin. Ziegenhirtenslum und Allianz. Indonesien hat viele Gesichter…

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Eine Mall, Plaza Indonesia, zwei interessante erste Eindrücke. Weisheit und rote Sohlen…wobei das eine nicht unbedingt besonders viel mit dem anderen zu tun hat. Wer zum Henker kauft Nutella? 😉

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Die Plaza Indonesia liegt am historischen Zentralplatz von Jakarta, dem Selamat Datang Monument, das Besucher seit Mitte der 60er Jahre „Willkommen“ heißt. So ist die Übersetzung des Indonesischen „Selamat Datang“. Heute ein chaotisch-lauter Verkehrskreisel zum fürchten. Wie in KL, auch hier High Fashion Stores für alle. Außer den Einheimischen, die im weiten Umfeld ihre Straßenküchen und Verkaufsständchen betreiben und 100% attraktiver zum Bummeln und Entdecken sind als dieses Modedingens und der Glitzerschnickschnack.

Die knappe Zeit reichte so gerade eben noch zu einer improvisierten Stadttour und das Licht (am Äquator ist es um 6 dunkel. Immer.) war noch passabel für einen Eindruck vom Nationalmonument Indonesiens, dem Monumen Nasional, kurz Monas. 132 m hoch. Und pink. Nachts jedenfalls. Es beherbergt das Nationalmuseum, die Halle der Unabhängigkeit, eine bis zu 50 Besucher fassende Aussichtsplattform und ganz oben die Flamme der Unabhängigkeit. 14einhalb Tonnen Bronze, die mit (ursprünglich) 35 Kilo Gold umhüllt war. 1995, zum 50ten Jahrestag der Indonesischen Unabhängigkeit, wurde die Flamme neu beschichtet und hat nun 50 kg Gold zum Strahlen. Es lohnt sich, hier ein wenig über Geschichte und Hintergründe nachzulesen.

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Hier noch ein kleiner Querschnitt des (schuppigen) Essens (inkl. Bierchen). Wieder die Glibberwürmer (siehe KL). Dann zweimal Gourami. Einmal spektakulär frittiert (das ist derselbe Fische, einmal von vorne, einmal von hinten) und einmal unter Gemüse versteckt.

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Es bleibt soooo viel zu entdecken. Aber die Hitze und Luftfeuchte ist schon anstrengend…auf Bald, meine Freunde!

 

 

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17. Juli 2014
von Patrick Leo
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Kuala Lumpur, Malaysia

Ich reise seit Mitte 2013 beruflich in einige Ecken der Welt, die mal mehr mal weniger spektakulär, aber immer irgendwie sehenswert waren und sind. Meist habe ich nicht viel mehr als einen Tag für die Bilderjagd, manchmal geht aber ja auch etwas zwischen Messe und Kundenbesuch. Ich mache das hier einfach chronologisch und fange also in Malaysia an…

Kuala Lumpur, kurz KL.

Klebrig (fängt ja auch mit kl an…) ist es hier, sobald man aus der Tür des (hoffentlich klimatisierten) Hotels tritt. Meins war so eins und war auch noch in Laufweite zum KL Tower und den Petronas Towers. Von Ersterem kann man abenteuerlich auf die Letzteren schauen. Alles über 400 Meter hoch…und ach ja, ich mit meiner Höhenangst mittendrin. Ist aber total ungefährlich, da da ja so eine Spielzeugplastikkette zwischen mir und dem Abgrund ist. Alles total entspannt. Hatte aber kribbelpotential. Und gewarnt wurde ja auch. Alles klar also. Gibt aber auch noch eine Etage (deutlich tiefer), wo man hinter Glas ist. Ganz oben, ohne Glas und mit mehr zu zahlendem Eintritt, ist aber cooler.

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Übrigens eine ganz passable base jump location. Für den geneigten Wahnsinnigen, der so was freiwillig machen mögen würde. Die Bilder, der Fan ahnt es schon, aus einer GoPro. Daher die „krummen Geraden“.

Ich dann also wieder runter und zu Fuß zu den Petronas Towers:

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Und ja, in dieser Vebindungsbrücke war ich NICHT. Geht’s noch? Womoglich mit Glasboden, oder so.

Unten drin eine dieser Malls, die eigentlich niemand braucht. Riesig zwar und auch beeindruckend, aber kaufen tut gefühlt niemand, weil jeder Fotos macht. wichtiger (aus Gründen) war der Starbucks, der auch im Erdgeschoss ist. Das war mehr oder weniger der Start unserer Tassensammlung. Dazu mal mehr ein anderes Mal.

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So richtig interessant und einmalig wird es dann aber abends, wenn es (sehr schnell) gegen sechs dunkel wird. Eine Beleuchtung, die vermutlich den einer Kleinstadt äquivalenten Stromverbrauch hat, illuminiert die Türme und den gesamten gigantischen Komplex inklusive der kunterbunten Wasserspiele. Es folgen die Touri-Fotos…

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Essenstechnisch? Unter anderem meine erste Begegnung mit Cendol. Ungefähr so: Kokosmilch, grüne Glibberreisnudeln, Palmzucker und geschabtes Eis. Geschmacksrichtung: Durian. Wie ich finde zu unrecht als Stinkfrucht bezeichnet. Lecker! Sehr ungewohnt und bissl überwindungspflichtig. Dann aber toll.

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Nächster Halt: Jakarta, Indonesien.

 

 

 

 

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13. Juli 2014
von Patrick Leo
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Supperclubbing

Samstag. Noch nix vor vor dem Knallerspiel um Platz 3 in Brasilien. Die Frau so: lass mal Clubben gehen. Supperclubben. Na toll. Ja, toll!

Die Aufstellung am Spielort, dem Marieneck in Köln Ehrenfeld, ist schnell erzählt. Sophie von Cucina Piccina und Simone von Pi mal Butter, die beiden Künstlerinnen an den Instrumenten, eine Hand voll Küchenelfen, Sommelier (für Wein und Bier übrigens), Chef und natürlich hungrige, fotowütige, total soziale und bestens gelaunte und dazu auch noch bunt gemischte Gäste. Vielleicht so 30 oder so. Und gefühlte 100 Kameras jeglicher Bauart, die natürlich überall drauf halten sollten. Taten sie dann auch. Meine auch. Offene Küche, wuselnde Köchinnen und ein Abend nimmt seinen Lauf. Der Auftakt zum Summer of Supper.

Wenn ich Details vergesse oder dazu dichte, dann liegt das an meinem Alter, nicht am Alkohol. Ich war Fahrer. Bitte um Nachsicht und sanfte Korrektur.

Zu Beginn eine klassisches Amuse, Melonen(fuß)bällchen, zart orangig mariniert mit einer Spur kandiertem Anis und handverknotetem Culatello im Glas. Sehr fein, vor allem der Anis passt toll zum eh erhabenen Schinkenhauch.

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Dazu ein sehr feiner Blanquette de Limoux aus dem Languedoc.

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Der nächste Gang. Eine absolut wundervolle, zartknofelige Ajo Blanco mit geeisten Trauben und Pistazien.

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Dazu eine sympathische Begleitung aus der Langhe im Piemont.

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Nun ein kleiner Bausatz. Caprese. Warm und kalt und ganz kalt mit einem feinen Tomatenparfait. Tomätchen aus der Sauna, ein wenig Aubergine aus der Pfanne, Mozzarella di Bufala, Knusperbrot, Basilikum und Olivenöl.

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Einer der Gänge mit höherem Dokumentationsbedarf, wenn man das so sagen kann…

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Und knifflig…

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Der Weinbegleiter aus der Provence schmiegte sich wohlig an die Aromen und umgarnte die verschiedenen Texturen und Temperaturen ganz vorzüglich.

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Zeit für die Warmbader. Rumpsteak, sous-vide auf 56°C gebracht. Höllisch heiß gekrustet und angerichtet mit Kichererbsenpüree und grünem Gemüse. Dazu etwas Butter Café de Paris. Sehenswert. Und schmeckte auch so! Das „Grüne“ zum Fleisch war nicht weniger Star als das Fleisch, zusammen natürlich Top-Stars.

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Erste Nebelhörner waren in der Ferne zu hören…

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Der Wein, ein Chianti dei Colli Senesi aus der Toskana, kam nach nicht zuletzt fotogener Belüftung im Wine Breather ins Glas und an den schwelgenden Gaumen.

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Der Nebel verzog sich dann gemächlich, allerdings nicht ohne seelig zufriedene und langsam angesättigte Supperclubber zu hinterlassen. Das Finale kommt aber ja noch. Eine Basilikum Panna Cotta mit balsamierten Pfeffererdbeeren. Zack. Genau. Dazu ein Süßer Italiener von der kleinen Insel Salina bei Sizilien.

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Wie ich zugeben muss, ein wirklich toller Abend. Jetzt weiß ich auch was ein Supperclub ist. Herzliches Kompliment (und Dank natürlich) an Simone und Sophie, dass ihr euch und uns das angetan habt. Sophie, ich hoffe Dir gefällt mein erstes Bloggekritzel? Hast ja gesagt, ich müsse doch wohl mal ran…

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Danke auch an das Team vom Marieneck, die uns ebenfalls wunderbar versorgt haben. Bis bald irgendwo mal wieder.

 

 

Pilanesberg 2014

23. Juni 2014
von Patrick Leo
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Dann mal los.

Meilen und Fleisch*

(*supergeiler Titel)

Reisen und grillen, leben und essen, kochen und lachen. Vermutlich von allem etwas.

Seit gut einem Jahr habe ich die Gelegenheit und Freude (beruflich) um die Welt zu reisen. Neben dem Job war hier und da immer auch ein wenig Zeit, die jeweiligen Ziele zumindest ein klein wenig zu erkunden. Ein paar Fotos  und Eindrücke zeige ich euch im Laufe der Zeit. Ich war bisher in Indien, Sri Lanka, Indonesien, Malaysia, Thailand, Vietnam, Myanmar, Südafrika, Kenia, Tansania, Nigeria, Argentinien, Peru, und Russland.

Und dann ist da meine Leidenschaft zu grillen und zu räuchern, zu wursten und zu wursteln, zu kochen und zu backen. In der Küche, im Keller, im Garten. Egal wo. Hauptsache Röstaromen. Meistens jedenfalls. Wenn’s gut geht. Hier habe ich über die Jahre eine (gefühlte) Fantastillion Bilder in nochmal so vielen Ordnern angesammelt. Sie alle drängen an die Oberfläche. Ich schaue mal, was kommt…

Abseits des Grills, ab und zu allerdings auf dem selben Bild, gibt es dann noch unsere Whippets (eh viel zu dürr zum Grillen) und unseren Schwimmteich. Alle drei (zwei Hunde und ein Teich) entwickeln sich natürlich über die Jahre und gaben und geben reichlich Anlass hin und wieder drauf zu halten. Mit der Kamera.

Viel Spaß beim Anschauen und Mitlesen!

 

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